Panasonic SD-253: Советы по приготовлению и рецепты

Советы по приготовлению и рецепты

Основные ингредиенты

Так как программа Вашей автоматической хлебопекарни

Сахар:

полностью автоматизирована, то, насколько удачным ока-

Сахар или подсластители в хлебопечении исполь-

жется хлеб, полностью зависит от количества и качества

зуются в следующих целях:

ингредиентов.

• Придание сдобного вкуса и аромата

• Придание мягкости и тонкости текстуре хлеба

Мука:

• Придание цвета корочке

Пшеничная мука влияет на объем и структуру хле-

• Сохранение качества путем удержания влаги

ба. Мука бывает двух типов: из твердых и из мягких

сортов пшеницы. Разница между этими двумя ти-

• Создание питательной среды для дрожжей

пами заключается в количестве белка, который и

В рецептах может использоваться как гранулированный сахар, так и

формирует глютен. (Глютен – важная составная

сахарная пудра, желтый сахарный песок, мед или патока. В рецеп-

часть хлеба, которая определяет его структуру и

тах с использованием фруктов обычно требуется меньшее количе-

«упругость». Газ, выделяющийся при брожении, по-

ство сахара, так как сахар содержится во фруктах.

глощается эластичным глютеном, тем самым вызывая подъем тес-

та. Глютен образуется, главным образом, при замешивании теста.)

Жиры:

Пшеничная хлебопекарная мука отличается высоким содержа-

Жиры в хлебопечении используются в следу-

нием белка, необходимого для формирования глютена. При выпе-

ющих целях:

кании по рецептам, приведенным в данном руководстве, всегда ис-

пользуйте именно хлебопекарную муку.

• Придание хлебу мягкости

Обычная и самоподнимающаяся мука НЕ ПОДХОДЯТ для рецептов,

• Они делают хлеб душистым и сдобным

приведенных в данном руководстве.

• Способствуют сохранению свойств хлеба

Цельнопшеничная мука изготавливается из целых пшеничных зе-

путем удержания влаги

рен, включая отруби и проросшие семена. Хлеб из 100%

Можно использовать любые жиры, однако мы рекомендуем сливоч-

цельнопшеничной муки или из муки с высоким процентным содер-

ное масло для улучшения вкуса и структуры хлеба.

жанием цельных зерен будет меньше по высоте и с более тяжелой

текстурой, чем хлеб, испеченный из 100% белой пшеничной муки.

Это происходит потому, что волокна глютена режутся краями отру-

бей или зародышевых зерен, а также потому, что эта мука богата

минералами, а они замедляют брожение.

В этой инструкции мы приводим рецепты для приготовления булок

из 100% цельнопшеничной муки в режимах ЦЕЛЬНАЯ МУКА, BAKE

RAPID или ТАЙМЕР.

Мука грубого помола содержит 10 - 15% пшеничных зерен, удаля-

емых при помоле.

Мука из пророщенной пшеницы содержит дробленые зерна пше-

ницы или ржи с добавлением пророщенных целых зерен пшеницы.

Это делает хлеб из непросеянной муки более грубым и сырым, с

ореховым привкусом.

Мука тонкого помола – это белая мука из зерен пшеницы и ржи,

добавляемая для создания лучшей волокнистости, структуры и вку-

са. Не пытайтесь использовать муку мягкого помола в режиме тай-

мера, так как зерна могут впитывать влагу и разбухать, нарушая

структуру хлеба.

Мука помола Stoneground – Это современный метод помола с ис-

пользованием стальных валиков, но в случае такого помола зерна

мелятся как бы между двумя большими жерновами.

Ржаная мука содержит некоторое количество белков, но она не об-

разует достаточно глютена. Поэтому хлеб, испеченный из ржаной

муки, будет плотным и тяжелым. Если в рецепте, приведенном в

этой книге, используется ржаная мука, не кладите ее больше, чем

указано в рецепте, так как можете перегрузить двигатель устройст-

ва.

Мука из других видов зерновых: В хлебопечении иногда исполь-

зуются продукты помола других видов зерновых, например, куку-

рузная, рисовая, просяная, соевая, овсяная, гречневая и ячменная

мука. Эта мука не содержит белков, формирующих достаточное ко-

личество глютена, и поэтому не может заменять хлебную муку в ре-

цептах. Для выпечки хлеба без глютена смотрите советы на страни-

цах 15-16. Не добавляйте ее больше, чем указано в рецепте, так как

в таком случае не сможете получить хороший результат.

–20–

Советы по приготовлению и рецепты

Основные ингредиенты

Молоко и молочные продукты:

Дрожжи:

Основные цели их использования заключаются в сле-

Дрожжи являются живыми микроорганизмами,

дующем:

которые работают как закваска при выпечке хле-

ба. Они перерабатывают сахар, превращая его в

• Обогащение вкуса

двуокись углерода (углекислый газ) и спирт. Вы-

• Увеличение пищевой ценности хлеба

работка углекислого газа приводит к «подъему»

• Молоко содержит белки, лактозу (молочный сахар) и

дрожжевого теста.

минералы

Спирт испаряется при выпечке.

В большинстве рецептов используется сухое молоко.

Дрожжи бывают двух видов: прессованные и сухие. Сухие дрожжи

НИКОГДА не используйте свежее молоко в ночной программе, так

бывают двух видов: дрожжи, требующие предварительного броже-

как в этом случае оно может скиснуть за время выстаивания теста и

ния, и дрожжи, использующиеся сухими, которые можно смеши-

испортить вкус хлеба.

вать с другими ингредиентами.

Для хлебопекарни используйте последний тип дрожжей. Не ис-

Соль:

пользуйте свежие дрожжи или сухие дрожжи, требующие

В хлебопечении соль выполняет следующие функции:

предварительного брожения.

• Укрепление клейковины и придание тесту упругости

Всегда используйте дрожжи с маркировками на упаковке: «Просто

смешивать», «Быстродействующие» и «Простая выпечка». Не рас-

• Подавление брожения дрожжей

творяйте дрожжи в воде перед использованием. Их надо первыми

• Улучшение вкуса

класть в форму для выпекания, раньше других ингредиентов.

Следовательно, употребление излишнего количества

Чтобы создать оптимальную температуру для дрожжей, в хлебо-

соли остановит брожение, а слишком маленького ко-

пекарне имеется температурный сенсор для поддержания теста в

личества создаст слабую структуру глютена. В результате и того, и

необходимых температурных условиях, пока оно подходит.

другого хлеб получится рыхлым и недостаточно объемным. Исполь-

В наших рецептах указывается минимальное необходимое количе-

зуйте обычную столовую соль. НЕЛЬЗЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ низко-

ство дрожжей, чтобы не испортить вкус испеченного хлеба.

сортную КАМЕННУЮ СОЛЬ.

Подходят все основные марки дрожжей, включая те, что имеют

маркировку «Дрожжи для простой выпечки». Дрожжи «для простого

Жидкость:

смешивания» продаются в пакетах-саше, и в соответствии с инст-

Необходимо использовать холодную водопроводную воду.

рукцией производителя их необходимо использовать в течение 48

(Для режима BAKE RAPID надо использовать теплую

часов после вскрытия саше.

воду, особенно в холодные зимние месяцы.)

При использовании цельнопшеничной муки мы рекомендуем до-

Можно добавить холодного свежего молока для улуч-

бавлять дрожжи с содержанием витамина С.

шения качества и пищевой ценности буханки, которая

Если это сложно, добавьте таблетку со 100 мг витамина С, продаю-

будет иметь более мягкую коричневую корочку.

щуюся во всех аптеках, или чайную ложку порошкового витамина С.

НИКОГДА не используйте свежее молоко в ночной программе.

Всегда строго отмеряйте количество жидкости, указанное в рецеп-

те, с помощью мерного стаканчика, входящего в комплект поставки.

СЛИШКОМ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ может не дать те-

сту подняться, что приведет к плохим результатам.

Дополнительные ингредиенты

Яйца:

Витамин С (аскорбиновая кислота):

Яйца добавляются для увеличения пищевой ценности

Аскорбиновая кислота – это добавка, улучшающая

теста. Кроме того, они также улучшают качества хле-

качество хлеба, благодаря ей буханка становится

ба, необходимые для его хранения, и цвет выпечки.

более объемной. Сейчас она включается в состав

Обычно используются яйца средней величины.

быстродействующих дрожжей для простой выпеч-

ки и не должна добавляться как отдельный ингре-

диент. Но мы рекомендуем добавить 1/4 чайной

Фрукты:

ложки порошкового витамина С в хлеб из цельных

В некоторых приведенных в книге рецептах использу-

зерен пшеницы для ускорения подъема теста.

ются сухофрукты. Общий вес используемых сухофрук-

тов не должен превышать вес, указанный в рецепте.

Орехи:

При использовании свежих фруктов добавляйте только

те, которые указаны в рецепте, так как влага, содержа-

Орехи можно использовать, но их надо тщатель-

щаяся во фруктах, может повлиять на объем буханки.

но помолоть. Не добавляйте их в большем коли-

честве, чем указано в рецепте.

Отруби:

Высота хлеба при добавлении орехов будет ни-

же, так как размолотые орехи нарушают структуру глютена.

Можно добавить только 60-75 мл (4-5 столовых ложек)

отрубей для повышения содержания волокон. (Не до-

Общий вес используемых орехов, так же как и сухофруктов, не дол-

бавляйте большее количество, чем указано в рецепте,

жен превышать указанный в рецепте. Помните, что орехи надо тща-

так как это может повлиять на объем буханки.)

тельно помолоть, так как это существенно при замесе.

Проросшие зерна пшеницы:

Специи:

Можно добавить только 60 мл (4 столовые ложки) для

Специи используются для придания хлебу оп-

придания хлебу орехового привкуса.

ределенного привкуса. Их требуется только

небольшое количество (1 - 2 чайные ложки).

Пряности:

Семена:

Пряности используются для создания у хлеба определенного при-

вкуса. Их можно использовать в свежем или сушеном виде. При ис-

Их можно добавить для придания хлебу определенного привкуса и

пользовании сухих пряностей требуется только небольшое количе-

структуры. Будьте осторожны при использовании крупных семян,

ство (1 - 2 чайные ложки). При использовании свежих пряностей

которые значительно тяжелее, так как они могут поцарапать внут-

следуйте указаниям рецептов.

реннее отталкивающее покрытие.

–21–