Kenwood BM450: 

Темный луковый хлеб



Ингредиенты Большой размер

Масло сливочное 50 гр.

Большая луковица, порезать 1

Полужирное молоко, теплое 350 мл.

Неотбеленная белая мука для 530 гр.

выпекания хлеба

Непросеянная мука для приготовления 70 гр.

хлеба

Соль 1 чайная ложка

Сахар 4 чайных ложки

Свежее молотый черный перец 1 чайная ложка

Сухие дрожжи, которые легко 4 чайных ложки

перемешиваются

1 Растопите сливочное масло на сковородке и потушите лук на маленьком огне до

появления золотистого оттенка.

Снимите сковородку с конфорки. Смешайте полученную массу с молоком.

чайная ложка = 5 мл (чайная ложка)

столовая ложка = 15 мл (столовая ложка)

tsp = 5ml teaspoon

tbsp = 15ml tablespoon

39

Ингредиенты

Основной ингредиент для выпечки хлеба – мука, поэтому ее правильный выбор

является ключевым условием получения вкусного хлеба.

Пшеничная мука обыкновенная

Из пшеничной муки разных сортов получается самый лучший хлеб. Пшеница состоит

из внешней пленки, которую часто называют отрубями, и внутреннего ядра,

содержащего зародыш пшеницы и эндосперм, образующий при смешивании с водой

клейковину. Клейковина растягивается, как резина, и выделяемые дрожжами в

процессе ферментации газы улавливаются, в результате чего тесто поднимается.

Пшеничная мука высшего сорта

В этих сортах муки удалены внешние отруби и зародыши, и оставлен только

эндосперм, который и перемалывается для получения пшеничной муки высшего

сорта. Важно использовать муку твердых сортов или пшеничную муку высшего сорта,

потому что в них более высокое содержание протеинов, необходимых для

образования клейковины. Не используйте обыкновенную пшеничную муку или

готовую смесь муки с дрожжами для приготовления дрожжевого хлеба в вашей

машине для выпекания хлеба. С такой мукой получаются буханки меньшего размера.

Мука грубого помола

Мука грубого помола содержит отруби и зародыш пшеницы, что придает ей ореховый

привкус, а хлеб из нее получается с более грубой и зернистой текстурой. Для такого

хлеба нужно тоже использовать муку из твердых сортов пшеницы или хлебную муку

грубого помола. Хлеб, испеченный из 100% муки грубого помола, будет более

плотным, чем белый хлеб. Присутствующие в муке отруби препятствуют

высвобождению клейковины, поэтому тесто из муки грубого помола поднимается

медленнее. Используйте специальную программу для выпечки хлеба из пшеницы

грубого помола, чтобы у теста было время подняться. Если вы хотите получить

более легкую буханку, замените часть муки грубого помола пшеничной мукой

высшего сорта. Вы можете быстро испечь хлеб из муки грубого помола, используя

опцию быстрой выпечки из пшеничной муки грубого помола.

Темная мука твердых сортов

Ее можно использовать в сочетании с белой мукой или в чистом виде. Она содержит

примерно 80-90% зерен пшеницы, и потому хлеб получается более легким, но по-

прежнему очень ароматным. Попробуйте использовать эту муку в основном режиме

выпечки белого хлеба, заменив 50% белой муки твердых сортов темной мукой

твердых сортов. Возможно, вам понадобится добавить немного больше жидкости.

Мука для белого хлеба с добавлением солода

Это сочетание белой муки, муки грубого помола и ржаной муки с добавлением

обработанного солодом цельного зерна пшеницы придает хлебу особую текстуру,

вкус и аромат. Используйте эту муку в чистом виде или в сочетании с белой мукой

твердых сортов.

40

Ингредиенты

Другие виды муки

В сочетании с пшеничной мукой высшего сорта и мукой грубого помола можно

использовать и другие сорта муки, например, ржаную, чтобы выпекать традиционный

хлеб, такой как пумперникель (вестфальский ржаной хлеб) или обычный ржаной

хлеб. Даже небольшое количество заметно меняет вкус продукта. Не используйте ее

в чистом виде, иначе получается липкое тесто и в результате плотный, тяжелый

хлеб. Мука из других зерновых, и в частности из проса, ячменя, гречихи, кукурузы и

овса, имеет низкое содержание протеина и, значит, не может дать достаточно

клейковины, чтобы выпечь традиционный хлеб.

Такую муку можно успешно применять в малых количествах. Попробуйте заменить

10-20% пшеничной муки высшего сорта одним из этих сортов.

Соль

Малое количество соли очень важно для выпечки хлеба, так как она способствует

хорошему формированию теста и приданию вкуса готовому хлебу. Используйте

столовую соль мелкого помола или морскую соль, но не соль крупного помола,

которой лучше посыпать сверху вылепленные вручную булки, чтобы сделать корочку

хрустящей. Заменители соли с ее низким содержанием лучше не использовать,

поскольку большинство из них не содержит натрия.

•

Соль укрепляет структуру клейковины и делает тесто более эластичным.

•

Соль препятствует росту дрожжей и не дает тесту слишком высоко подняться и

затем оборваться.

•

Слишком много соли не даст тесту как следует подняться.

Подсластители

Используйте сорта белого или коричневого сахара, мед, экстракт солода, золотистый

сироп, кленовый сироп, мелассу или патоку.

•

Сахар и жидкие подсластители придают хлебу цвет, делают его корочку

золотистой.

•

Сахар впитывает влагу, улучшая тем самым сохранность хлеба.

•

Сахар – это питание для дрожжей, хотя и не основное, потому что современные

сорта сухих дрожжей усваивают естественные сахара и крахмалы, содержащиеся

в муке. Тем не менее, именно сахар придает тесту дополнительную активность.

•

Сладкий хлеб содержит умеренное количество сахара, тогда как дополнительную

сладость ему придают фрукты, желе или глазурь. Для выпечки такого хлеба

используйте режим «сладкий хлеб».

•

Если сахар заменяется жидким подсластителем, общее содержание жидкости в

рецепте нужно будет немного снизить.

41

Ингредиенты

Жиры и масла

Часто для получения более мягкого мякиша в хлеб добавляют небольшое количество

масла или кулинарного жира. Жирные ингредиенты также позволяют дольше

сохранить хлеб свежим. Используйте сливочное масло, маргарин или даже топленый

свиной жир в малых количествах – не более 25 г или 22 мл (1,5 ст. л.) растительного

масла. При применении большего количества, когда запах становится более

заметным, лучше всего использовать сливочное масло.

•

Вместо сливочного масла можно использовать оливковое или подсолнечное, но

тогда нужно уменьшить содержание жидкости на примерно 15 мл (3 ч. л.)

соответственно. Подсолнечное масло – удачный вариант, если вас волнует

уровень холестерина.

•

Не используйте спреды с низким содержанием жира, поскольку в их составе

содержится 40% воды и их свойства отличаются от свойств сливочного масла.

Жидкость

Для выпечки хлеба жидкость необходима, и обычно используют воду или молоко. С

водой корочка получается более хрустящей, чем с молоком. Воду часто смешивают с

сухим обезжиренным молоком. Это имеет решающее значение для режима работы с

таймером отложенной операции, так как свежее молоко портится. Для большинства

программ годится вода из-под крана, однако для работы в режиме быстрого, за 1 час,

выпекания воду необходимо подогреть.

•

В холодную погоду отмерьте необходимое количество воды и оставьте ее до

использования на 30 минут при комнатной температуре. Так же поступайте с

молоком из холодильника.

•

В жидкость, используемую для выпечки, можно добавлять пахту, йогурт, сметану

или мягкие сыры, например, рикотту, деревенский сыр или творог. Это делает

мякиш более влажным, нежным. Пахта придает приятный слегка кисловатый

привкус, похожий на вкус деревенского хлеба и хлеба из кислого теста.

•

Для обогащения теста, улучшения цвета хлеба и придания клейковине должной

структурированности и стабильности, необходимых для того, чтобы тесто

поднялось, можно добавить яйца. Если вы используете яйца, снизьте

соответственно количество жидкости. Положите яйцо в мерную чашку и долейте

жидкость до уровня, требуемого рецептурой.

42

Ингредиенты

Дрожжи

В продаже имеются как свежие, так и сухие дрожжи. Все рецепты данной брошюры

были проверены с применением легкосмешиваемых сухих дрожжей быстрого

действия, которые не нужно предварительно разводить в воде. Их помещают в

углубление, проделанное в муке, чтобы сохранить их сухими и отделенными от

жидкости до начала процесса смешивания.

•

Для получения лучшего результата используйте сухие дрожжи. Применение

свежих дрожжей не рекомендуется, поскольку с ними результат менее

предсказуем, чем с сухими. Не используйте свежие дрожжи в режиме работы с

таймером отложенной операции.

Если вы хотите использовать свежие дрожжи, учтите:

6 г свежих дрожжей = 1 ч. л. сухих дрожжей.

Смешайте свежие дрожжи с 1 ч. л. сахара и 2 ст. л. воды (теплой). Оставьте на 5

минут, пока они не начнут пузыриться. Затем добавьте в форму к остальным

ингредиентам. Для получения наилучших результатов количество дрожжей нужно

тщательно выверить.

•

Количество дрожжей должно соответствовать указанному в рецепте, поскольку

слишком много дрожжей может привести к тому, что тесто излишне поднимется и

перельется через край формы для хлеба.

•

После открытия пакета содержащиеся в нем дрожжи должны быть использованы

в течение 48 часов, если производителем не указано иное. Запечатайте упаковку

после вскрытия. При необходимости вскрытые и вновь запечатанные пакеты

tsp = 5ml teaspoon

можно хранить до следующего использования в морозильной камере.

•

tbsp = 15ml tablespoon

Используйте сухие дрожжи до истечения их срока годности, поскольку со

временем их сила постепенно уменьшается.

•

Можно приобрести дрожжи, специально изготовленные для применения в

машинах для выпечки хлеба. Они также обеспечат хорошие результаты, однако

вам может понадобиться уточнить дозировку.

Please note Recipe variations for BM350 are highlighted in RED

43

По собственному рецепту

После того, как вы попробовали выпекать хлеб с использованием предложенных

рецептов, вы, вероятно, захотите приспособить несколько своих любимых рецептов,

которыми пользовались при замешивании теста вручную. Для начала, выберите

похожий рецепт в кулинарной книге, которая поставляется вместе с прибором, и

используйте его в качестве основы.

Учтите, что вам понадобятся некоторые корректировки в процессе приготовления.

•

Убедитесь, что вы взяли ингредиенты в количествах, нужных для машины. Не

превышайте рекомендуемые максимальные объемы ингредиентов. При

необходимости уменьшите их количество в вашем рецепте, чтобы привести

количество муки и жидкости к цифрам, указанным в рецептах для машины.

•

Всегда сначала помещайте в форму для выпечки хлеба жидкости. Отделяйте

дрожжи от жидкости, добавляя их после муки.

•

Замените свежие дрожжи легкосмешиваемыми сухими дрожжами. Примечание: 6

г свежих дрожжей = 1 ч. л. (5 мл) сухих дрожжей.

•

Используйте обезжиренное сухое молоко и воду вместо свежего молока при

выпечке в режиме с таймером отложенной операции.

•

Если в ваш традиционный рецепт входят яйца, считайте их частью общего

объема жидкости.

•

Следите за тем, чтобы дрожжи в форме были отделены от жидкости, пока не

начнется этап смешивания.

•

Проверьте консистенцию теста в первые несколько минут смешивания. Для

машины тесто должно быть немного более мягким, поэтому вам, возможно,

понадобится добавить жидкость. Тесто должно быть достаточно влажным, чтобы

постепенно слегка разойтись.

44

Как вынимать, нарезать и хранить хлеб

•

Для получения лучших результатов, как только буханка испеклась, немедленно

выньте ее из машины и извлеките ее из формы, хотя машина может сохранять ее

теплой до часа, если оставить буханку внутри.

•

Наденьте кухонные рукавицы, чтобы вынуть форму из машины, даже если вы это

делаете во время низкотемпературного цикла. Переверните форму и встряхните

ее несколько раз, чтобы освободить готовый хлеб. Если он плохо вынимается,

попытайтесь постучать углом формы по деревянной поверхности или же

поверните основание вала на дне формы для хлеба.

•

Тестомешалка должна оставаться внутри формы во время извлечения хлеба,

однако она может случайно оказаться внутри буханки. В этом случае извлеките

ее до того, как начать нарезать хлеб, используя в качестве рычага жаростойкий

пластмассовый инструмент. Не используйте металлические приспособления,

поскольку они могут поцарапать покрытие тестомешалки, препятствующее

прилипанию теста.

•

Оставьте хлеб остывать не менее 30 минут на проволочной подставке, чтобы из

него вышел пар. Горячий хлеб трудно нарезать.

Хранение

•

Хлеб домашней выпечки не содержит консервантов, и потому его нужно

употребить за 2-3 дня после выпечки. Если вы его не употребили сразу,

заверните хлеб в фольгу или положите в пластиковый пакет и запечатайте.

•

Хрустящий хлеб типа французского при хранении становится более мягким,

поэтому, пока он не нарезан, лучше держать его открытым. Если вы хотите

сохранить хлеб на несколько дней, держите его в морозильнике. Нарежьте хлеб

до замораживания, чтобы было удобно брать нужное количество.

tsp = 5ml teaspoon

tbsp = 15ml tablespoon

45