Clatronic BBA 2865: Вопросы и ответы: выпекание

Все равно хлеб поднимается и переливается за края формы

а) Если посередине хлеба образуется V-образное углубление, это значит, что в муке недостаточно

глютена. Это значит, что в муке содержится слишком мало протеина (чаще всего это связано с

дождливым летом), или что мука слишком сырая.

Как решить эту проблему:

Добавить одну столовую ложку пшеничного глютена на 500 г пшеницы.

b) Если посередине хлеба образуется воронкообразное отверстие, возможной причиной может

быть одно из следующего:

- температура воды была слишком высокая;

- было использовано слишком много воды;

- в муке было мало глютена.

Когда можно открывать крышку хлебопечки во время процесса выпекания?

В общем, крышку можно открывать в любое время, пока идет замешивание теста. Во время этого

этапа можно добавлять небольшое количество муки или жидкости.

Если вы хотите придать хлебу особую форму, выполните следующие действия: перед этапом

последнего подъема (смотрите таблицу «Время этапов программы» и сообщение на дисплее)

осторожным и резким движением откройте крышку и острым предварительно нагретым ножом

нанесите на хлеб насечки, пока идет его формирование, посыпьте зернами или нанесите на корку

хлеба смесь картофельной муки и воды, чтобы придать ей блеск. Это – последний раз, когда вы

можете открыть крышку. В противном случае хлеб спадет посередине.

Что означают типовые номера муки?

Чем меньше типовой номер, тем меньше грубой крупы содержится в муке, и тем светлее она

будет.

Что означает цельносмолотая мука?

Цельносмолотая мука производится изо всех типов круп, включая пшеницу. Термин

«цельносмолотая» означает, что мука была изготовлена из цельного зерна и, следовательно,

содержит больше грубых сортов, поэтому пшеничная цельносмолотая мука более темного цвета.

Однако, в отличие от широко распространенного мнения, использование цельносмолотой муки

не делает хлеб темнее.

Что следует делать при использовании ржаной муки?

Ржаная мука не содержит глютена и хлеб плохо поднимается. Чтобы хлеб был легко усвояемым,

хлеб из ржаной цельносмолотой муки следует выпекать с использованием закваски.

Тесто поднимется только, если к каждым четырем частям ржаной муки без глютена добавлять

одну часть муки типа 550.

Какую роль выполняет глютен в муке?

15